お馴染みのごまめなど普段使わないものも多い

料理は素材選びから料理は始まっているのです

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食材の選び方

基本おせちではお馴染みのごまめ、くわい、とこぶしなど、普段使わないものも多く、
選び方・保存方法など意外に知らないものです。
せっかく手間をかけて作るおせちなのですから、素材選びには気をつけたいものですね。

 

 

黒豆
12月中旬過ぎに出回る新豆を使うと色よく・柔らかく仕上がります。
色艶が良く、粒の揃ったもの、虫食いがなく乾燥しているものを選びます。
吸収性のないポリ袋などに入れ、涼しいところで保存します。

 

 

かずのこ
にしんの卵巣を加工したものです。
子孫繁栄の縁起物としてお正月には欠かせない1品ですね。
塩漬けにした塩数の子、よく乾燥した干し数の子があります。
卵粒がはっきりしていて詰まっているものを選びましょう。
身に厚みがあり、重みがあるのもセレクトポイントです。
塩抜きすると痛みやすく、冷蔵庫保存で1ヶ月程度です。

 

 

田作り
かたくちいわしの幼魚を塩水で乾燥させたものです。
小ぶりで欠けがなく、形の揃ったものが良質で、皮が銀色で光沢があるものだとなおいいです。
湿りやすいので開封せず冷蔵庫に入れておきます。
使う分だけ入った袋入りを求めるといいでしょう。

 

 

ゆり根
ゆりの球根です。加熱するとほくほくしてほろ苦い味わいになります。
色が白く、燐片が大きくてよくしまっているものを選びましょう。
根菜なので比較的日持ちはしますが、ぬらすと痛みが早いので要注意です。
保存するときはおがくずの中に入れるといいでしょう。

 

 

くわい
オモダカ科の植物の地下茎で、奈良時代に中国から伝わったといわれています。
芽が出ることから縁起物として使われます。
芽がしっかりしていて色つやのいいものを選ぶといいでしょう。
冷蔵庫にはいれず、水をはった中に入れて保存します。

 

 

こんぶ
黒い色が深く、乾燥のよいものがいいでしょう。
褐色のものは品質が悪いので注意です。
煮物には味を含みやすく早く煮える日高こんぶや長こんぶを、だしには真こんぶや利尻こんぶが向いています。
用途によって使い分けをするといいでしょう。

 

 

くちなしの実
アカネ科の常緑樹くちなしの果実を乾燥させたものです。
そのまま、または二つに割ってガーゼに包み、黄色の色だしに使います。
栗やさつまいもをより綺麗な黄色にするときに使います。
日本産・中国産がありますが、日本産のほうが色がよくでます。
買った時の袋に入れて保存しましょう。

 

 

とこぶし
ミミガイ科の巻貝で、万年あわびと呼ばれる祝いの素材です。
あわびと風味・歯ごたえが似ていることからあわびの稚貝と間違われやすいのですが、殻にある孔(穴)が
あわびが4~5個なのに対して、とこぶしは7~8個と多い。
選ぶポイントは生きていて元気がいいもの、殻を外すとぬめりがあって洗いにくいので殻つきのまま塩でこすり、
洗って使いましょう。